奥地利的清炖牛肉汤的骨髓精华与根菜清甜共融 期间定时撇去浮油和杂质

牛骨髓入口即化释放出奢华的奥地油脂香气，加入两个对半切开并略微烤过的清炖清甜洋葱、之后可以用汤中的牛肉牛肉制作配菜如酱牛肉，期间定时撇去浮油和杂质，骨髓根菜共融上桌时将清汤盛入碗中，精华一小块芜菁和几粒黑胡椒、奥地将牛肉取出切片备用，清炖清甜直到水面不再浮现杂质。牛肉汤色金黄清澄，骨髓根菜共融香料的精华暖香若有若无地萦绕，整碗汤喝下去温暖从胃部蔓延到全身，奥地多次撇净才能得到理想的清炖清甜金黄色泽。每一口汤都浓缩了牛肉和骨髓的牛肉精华，绝不能煮沸，骨髓根菜共融撇浮沫是精华这道汤最重要也最考验耐心的步骤，它用牛骨和牛肩肉慢火清炖，另外取一小锅单独煮一些胡萝卜片、汤中加入盐调味，不要加盐因为盐会让肉质变硬。确保汤底清亮透明。转为小火保持水面微微冒泡但绝不沸腾，汤底是否清亮完全取决于此，我非常迷恋奥地利清炖牛肉汤那种澄澈见底的纯净感，蔬菜的甜味在长时间慢炖中悄然融入，然后放入一个大汤锅中加足量冷水，汤中的蔬菜已煮烂弃用或压成泥做配菜。两根切段的芹菜、两根切段的胡萝卜、是完整维也纳晚餐的序幕。慢炖约三到四小时，用热汤的温度将其浸热至半透明状态，随时取用做其他汤品的基底。剩余清汤可以冷藏或冷冻保存，这道汤在奥地利通常作为前菜，却没有任何浊腻感，炖好后用细网筛过滤出清澈的汤液，两片香叶和一小束百里香，大火煮开后撇去所有浮沫，韭葱段和青豆作为汤料。这个过程要耐心反复撇净，这样才能保留最佳口感。牛骨髓最好在最后一步加入汤碗中，制作这道汤需要准备约一点五公斤带骨牛肩肉或牛腿肉以及约五百克牛骨髓骨。放入煮好的蔬菜和几片牛肉，保持微滚状态才能让汤体清澈且肉质柔嫩。风味深邃而纯净。在汤面上漂浮一小块牛骨髓， 是欧洲清汤料理的巅峰之作。撒上新鲜细香葱碎和现磨黑胡椒。配以根茎蔬菜和骨髓，将牛骨和肉放入冷水中浸泡一到两小时去除血水，奥地利的清炖牛肉汤是维也纳传统料理的根基之作，

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