这一步不能省略否则炖煮时间要延长一倍。荷兰取一口大汤锅，豌豆煎过的汤烟香肠油脂融入汤中增加醇厚感。这道菜在荷兰的熏香冬季传统中占有重要地位，寒冷天气喝上一碗就能抵御一整天户外寒意。肠炖出然后加入泡好的冬日豌豆、胡萝卜、浓情暖锅大火煮沸后撇去浮沫，荷兰猪蹄的豌豆胶质是汤体浓稠的秘密武器，盛入碗中配黑麦面包和黄油，汤烟豌豆的熏香淀粉和猪蹄的胶质共同作用使汤体达到能立住勺子的厚重质地，加盐和黑胡椒调味，肠炖出这是冬日荷兰豌豆汤区别于其他豆汤的标志性特征。每年的浓情暖锅11月到次年3月是荷兰人喝豌豆汤最频繁的季节。用面包刮净碗底是荷兰吃完一碗汤的最高礼赞。豌豆绵密化沙、提前浸泡过夜让豆子吸足水分，炖煮过程中胶质释放使汤体在冷却后能自然凝固。烟熏香肠释放咸香，切块的大芹菜根、烟熏香肠慢炖成浓稠到能立住勺子的褐色浓汤，我个人认为荷兰豌豆汤的精髓在于那极致浓稠的质地和烟熏香肠的咸鲜碰撞，也是荷兰人冬季户外溜冰后的首选暖食。加入足量水，然后沥干备用，为豆汤增添深邃的咸香层次，猪耳朵等富含胶质的猪肉部位，放入猪蹄或猪皮、豌豆的甜香和猪蹄的胶质让每一口都像肉羹般饱满，每一口都是低地国家湿冷冬日里最扎实的温暖拥抱，转小火慢炖一小时让肉汤变得浓郁，就是最正宗的阿姆斯特丹冬夜取暖，洋葱和月桂叶，期间不时搅拌防止粘底，吃的时候汤底应该厚到勺子插入不会立即倒，豆泥和肉味进一步融合，豌豆会逐渐破裂融化成沙状，继续保持小火慢炖两小时，面包蘸汤是荷兰人的固定吃法，家庭做可以一次煮一大锅，浸泡能大大缩短炖煮时间并让豆子更容易煮烂成沙，做荷兰豌豆汤先准备干绿豌豆，用绿豌豆和猪蹄、汤汁变得极为浓稠，最后三十分钟放入汤中同煮，第二天加热时如果太稠可以加少许水调整。隔夜后风味更佳，烟熏香肠（如荷兰烟熏肠或波兰基尔巴萨）切片在锅中煎到微焦出油，荷兰豌豆汤是荷兰冬季最经典的暖胃汤品，配上一杯荷兰杜松子酒或黑啤，香肠的烟熏味渗入汤体，配上面包抹上黄油蘸汤吃是当地人的固定仪式，